Cocimiento y molienda. El cocimiento o tatemado se realiza siempre con vapor de agua a presión ya sea en hornos de mampostería con fondos recubiertos de madera. El tiempo de cocimiento es de 48 horas. La cocción tiene la finalidad de hidrolizar azúcares complejos como inulina (una forma de almidón), en azúcares como fructuosa y sacarosa.